Recette de Philip Luboff
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 dorade,
1 kg de gros sel de Guérande,
6 échalotes grises,
½ verre de vinaigre de cidre,
½ verre de Muscadet,
500 g de beurre demi-sel,
sel et poivre
Progression
Videz le poisson sans l'écailler.
Tapissez uniformément un plat allant au four avec du gros sel, posez-y la dorade et recouvrez la d'une même épaisseur de gros sel.
Mettez au four et faites cuire pendant 35 minutes environ, thermostat 7.
Hachez très finement les échalotes, mettez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre et le Muscadet.
Portez à ébullition, faites réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites.
Ajoutez alors le beurre par petites noix en remuant toujours.
Pour servir, cassez la croûte de sel, retirez le poisson et enlevez-lui la peau. Nappez les filets de la sauce au beurre blanc.
