Pour 4 personnes
Ingrédients
750g de lotte,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
3 cl d'huile d'olive,
2 cl de cognac,
1/4 de botte d'estragon,
poivre de Cayenne,
Sauce américaine : 1 tourteau ou 600 g d'étrilles, 4 arêtes de sole, 1/4 de litre de vin blanc, 5 cl de cognac, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 botte d'estragon, 40 g de beurre, 50 g de farine,2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni.
Progression
1
Préparer la sauce américaine :
Concasser le tourteau et le saisir au beurre, ajouter l'oignon et la carotte coupés en dés, faire suer (cuire sans coloration) puis ajouter la farine et flamber au cognac.
2
Déglacer au vin blanc et porter à ébullition.
Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates, l'estragon, les arêtes concassées. mouiller avec 1 1/2 l d'eau et cuire 30 minutes. Mixer ou piler les carapaces. Filtrer la sauce obtenue et la réserver.
3
Couper la lotte en tronçons, la saisir et la colorer à l'huile d'olive sur les deux faces.
4
Flamber au cognac, mouiller avec la sauce américaine et cuire 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
5
Vérifier l'assaisonnement, ajouter le poivre de Cayenne et saupoudrer d'estragon haché. Servir aussitôt accompagné de pommes vapeur ou éventuellement d'un riz pilaf.
